L’art culinaire iranienne repose sur le concept des saisons et des humeurs : quatre humeurs qui correspondent aux quatre tempéraments saisonnière : sang/chaud, flegme/froid, atrabile/sec, bile/humide. Chaque convive doit se connaître et apprendre à s’améliorer en fonction de ces éléments. Ainsi cette approche permet d’alléger les repas, et réaliser des recettes saines en profitant des apports nutritifs de chaque produit de saison. Il faut préciser que, chaque nation en Iran ayant ses propres plats aussi bien que ses styles et traditions culinaires, distinctes selon leurs régions. Dans cette cuisine, il existe une série d’éléments symboliques. Le respect d’une certaine temporalité avec des codes très précis est indispensable. La viande est peu présente, les plats souvent présents sont à base de céréales, de légumes, d’éléments aromatiques (le caviar n’est consommé qu’au Nouvel An).